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Comment la Vente à emporter à envahit le monde de la restauration ?

La Réponse

Comment la vente à emporter a envahi le monde de la restauration ?

 

L'épidémie de Covid-19 a forcé nombre de restaurateurs à trouver des solutions pour poursuivre leur activité. En tête, on retrouve la vente à emporter : des plats à venir chercher ou à se faire livrer.

La vente à emporter (VAE) n’est plus l’apanage des chaînes de restauration rapide. Le marché avait déjà sensiblement évolué, porté par le développement des technologies numériques qui a notamment permis l’émergence des plateformes de livraison et favorisé une évolution importante des modes de consommation. En 2020, et plus encore après la période de confinement engendrée par la pandémie de Covid-19, la vente à emporter est plébiscitée par les consommateurs et adoptée par toujours plus de restaurateurs.

 

La vente à emporter, le plan B

Longtemps associée à la restauration rapide, la vente à emporter a été popularisée par les chaînes de fast-food et le système de drive. Après avoir été cantonnée aux restaurants de hamburgers, pizzas, kebab, sandwicheries et boulangeries, elle s’est progressivement immiscée dans tous les segments de la restauration. Les établissements haut de gamme, où l'addition oscille généralement entre 35 et une centaine d'euros, ont dû eux aussi trouver des solutions pour faire face à la crise et conserver une partie de leur chiffre d'affaires, afin d'éviter de mettre la clé sous la porte. La restauration traditionnelle, et même certains chefs étoilés, proposent aujourd’hui la vente de plats cuisinés à emporter et la crise du coronavirus n’a fait qu’amplifier un phénomène déjà bien établi.

 

Un service dans l’air du temps

Pour les actifs, la vente à emporter, associée à la diversification de l’offre et à sa montée en gamme observées ces dernières années, s’est imposée comme une alternative pertinente à la restauration assise pour manger rapidement et sainement le midi. Pourtant c’est bien en soirée que la vente à emporter est encore la plus sollicitée, répondant aux attentes de consommateurs souhaitent manger à domicile sans avoir à cuisiner. Enfin, avec un ticket moyen bien inférieur à celui de la restauration traditionnelle, l’aspect économique est également un facteur déterminant. Le développement de la vente à emporter en restaurant et le succès des plateformes de livraison ne sont finalement que le reflet d’une évolution des modes de consommation.

 

Une communication hors les murs

Le développement d’internet, des réseaux sociaux et des plateformes de livraisons a ainsi permis aux restaurateurs de gagner en visibilité et de se rapprocher de leurs clients en s’affranchissant des contraintes liées à l’emplacement. Aujourd’hui, il est possible de commander un plat cuisiné à emporter au restaurant situé en bas de chez soi comme à l’autre bout de la ville. Et les clients n’hésitent pas à utiliser le bouche à oreille, rédiger des avis sur internet ou poster leurs repas sur les réseaux sociaux, depuis leur salon.

 

Un nouveau business

Pour les restaurateurs traditionnels, la vente à emporter est génératrice de chiffre d’affaires supplémentaire. Alors que les loyers représentent une charge conséquente, elle permet notamment d’élargir sa clientèle sans augmenter sa surface de vente. Un avantage qui a notamment contribué à l’émergence d’un nouveau type de restaurants, les restaurants fantômes, autrement appelés dark kitchens ou encore cuisines virtuelles, qui proposent exclusivement de la vente en livraison et n’ont pas pignon sur rue.

 

Quelles sont les contraintes ?

La vente à emporter semble ne présenter que des avantages pour les restaurateurs, et les nouvelles contraintes générées par l’épidémie de Covid-19 pour l’accueil clients a encore accéléré le phénomène. De nombreux restaurateurs ont déployé une offre de vente à emporter pour préserver un minimum d’activité pendant le confinement puis minimiser la perte liée aux mesures restrictives de distanciation physiques. Cependant, si elle présente de nombreux atouts, la vente à emporter n’est pas totalement exempt de contraintes.

Le restaurateur doit s’assurer qu’il a les capacités, notamment en cuisines, de répondre à une hausse d’activité. Il faut arriver à adapter les recettes pour les rendre facilement transportables et “mangeables” même après la livraison.

 

Des coûts bien spécifiques

La vente à emporter demande moins de charges de personnel (service, plonge..), mais augmente les charges d’emballages. En effet, la vente à emporter implique également un approvisionnement en emballages alimentaires spécifiques, ce qui représente un investissement supplémentaire bien que modéré. S’il fait le choix de passer par une plateforme de livraison, il doit prendre en compte le montant de la commission. Et s’il décide de proposer exclusivement la vente à emporter, sans livraison, il doit tout de même définir un espace dédié au développement de cette activité sans compromettre son service classique de restauration assise.

 

Quid des licences et TVA ?

La vente à emporter n’implique pas d’obligations règlementaires autres que celle de la restauration classique, notamment en matière d'hygiène. Pour la vente de boissons alcoolisées, il n’existe pas de licence vente à emporter spécifique. Le restaurateur doit se conformer à sa licence (licence restaurant ou petite licence restaurant) ou, le cas échéant, sa licence de débit de boissons (licence 3 ou licence 4). Concernant la TVA, il n’existe pas non plus de taux de TVA vente à emporter spécifique. Les restaurateurs sont soumis au même taux de TVA que pour la restauration sur place, c’est-à-dire un taux intermédiaire de 10% pour tous les produits consommables immédiatement, un taux réduit de 5,5% pour les produits conditionnés en vue d’une consommation différée et un taux de 20% pour les boissons alcoolisées.